Cerveza artesanal

En México, la cerveza artesanal se empieza a elaborar alrededor de 1994, pero de unos 5 años a la fecha su popularidad ha crecido de manera exponencial por todo el país junto con la confusión de qué es exactamente, esto en gran parte a que aún no existe un marco regulatorio que defina y proteja esta categoría.

La cerveza artesanal mexicana es…

Para que una cerveza sea considerada artesanal en México debe cumplir con tres requisitos básicos definidos por Acermex.

Es pequeña

Su producción anual no excede el 1% (uno por ciento) del mercado cervecero nacional.

Es tradicional

El producto que produce, cuenta en todos los casos con malta, agua, lúpulo y levadura, pudiendo estar adicionada con insumos extras con la finalidad de enaltecer sabores y fomentar la innovación, más nunca para abaratar costos.

Es independiente

Ningún productor cervecero dominante en el mercado de México posee más del 25% del capital social de su empresa.

Mitos y realidades

Realidad: La cerveza artesanal rescata estilos clásicos de cerveza que eran poco conocidos en México debido a la popularidad de las cervezas 'lager', y a que su producción a gran escala no es rentable para las grandes empresas cerveceras (en general su costo de producción es más elevado, y aún no existe un mercado masivo para estos estilos). Lo que sí, surgen para satisfacer la demanda de consumidores más exigentes, pero no necesariamente 'hipsters'.
Realidad: Cuando la gente habla de cervezas "fuertes", por lo general se refiere al amargor o al contenido alcohólico. Y aunque la gran mayoría de las cervezas artesanales sí ofrecen sabores más "fuertes" y mayor contenido alcohólico que las industriales, puedes encontrar algunas con sabores ligeros y baja graduación alcohólica. Conoce más de este tema en nuestra página de ingredientes de la cerveza.
Realidad: La producción de cerveza artesanal puede emplear equipos y procesos industriales modernos. La elaboración tradicional se refiere a que debe apegarse conceptos como la Ley de Pureza Alemana que dice que la cerveza sólo puede contener cuatro ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura. Y en caso de que se añadan otros ingredientes, su función es enriquecer el aroma y sabor de la cerveza, no abaratar la producción como sucede con las cervezas industriales que usan maíz y arroz con ese único fin.
Realidad: Depende de qué se entienda por calidad. Hay dos versiones:
  • Experiencia: la mayoría de los consumidores y productores de cerveza artesanal señalan que la cerveza artesanal es de mayor calidad porque al estar elaborada con mejores ingredientes, ofrece una mejor experiencia al paladar por medio de sabores y aromas más sofisticados de lo que ofrecen las cervezas industriales.
  • Procesos de producción: desde el punto de vista industrial, la calidad tiene que ver con procesos que garanticen que el producto, simple o complejo al paladar, siempre sea igual. Esta calidad se logra con equipos, procesos y controles a los que muchos cerveceros artesanales aún no tienen acceso por ser muy costosos, y por tanto, sus cervezas llegan a presentar variaciones de lote en lote, además de que se encuentran constantemente mejorando sus recetas.
Realidad: La cerveza artesanal es más cara porque su producción es más cara y su carga fiscal es más alta:
  • Requiere ingredientes de mayor calidad que aún no se producen en México y se tienen que importar de EEUU o Europa, quedando expuestos a la variación del tipo de cambio.
  • No gozan de economías de escala, es decir, el tamaño de su producción no les permite conseguir mejores precios por las materias primas, botellas, empaques y servicios de distribución.
  • La cerveza artesanal paga casi tres veces más por concepto de IEPS que la cerveza industrial.
Realidad: Sí pero no. La cerveza artesanal ha ido conquistando paladares en los últimos años, y esto ha generado que los grandes grupos cerveceros de México quieran participar en un mercado que por décadas no les interesó desarrollar de manera decidida: el mercado de cervezas de especialidad, o 'premium'. Así que, en vez de crear y desarrollar sus propias cervezas y marcas para competir en este mercado, comenzaron a adquirir cervecerías artesanales para ganarlo de manera fácil. Pero, por definición, la cerveza artesanal no puede pertenecer a ninguno de los dos grandes grupos cerveceros de México, por lo que las cervecerías: Bocanegra, Cucapa, Mexicali y Tijuana, que entre 2015 y 2016 fueron adquiridas por Grupo Modelo, y Cervecería Tempus, que formó una alianza estratégica con Cuauhtémoc Moctezuma a principios de 2017, ya no son consideradas artesanales sino industriales de especialidad.
Realidad: No necesariamente. Para que una cervecería artesanal pueda usar este sello, necesita estar afiliada a Acermex. Actualmente la asociación cuenta con poco más de 120 afiliados, y en México existen más de 600 cervecerías formales, así que hay más de 400 cervecerías artesanales que no tienen el sello.