Cronología: Historia de la cerveza

5,000 a 3,300 A.C. – Los Sumerios

Aunque hay versiones de que la cerveza se remonta a 10,000 años A.C., la primera receta escrita que prueba la existencia de la cerveza se encontró en el pueblo sumerio, donde el arte de prepararla era bastante común, sobre todo entre las mujeres. Su deidad de la cerveza, la diosa Ninkasi, cuenta que las mujeres se encargaban de elaborar pan de cebada especiado y lo dejaban fermentar con agua en tinajas de agua. Pasados unos días, ya existían catadores expertos que lo probaban y bebían en pajillas para evitar el paso del grano de la superficie.

La ‘sikaru’, o ‘siraku’ dependiendo de la fuente, se hacía en hornos de malteado en distintas tonalidades, más ligeras o fuertes.

Los textos bíblicos citan a la cerveza como ‘shekar’,  nombre que le dan al grano. Cada ciudad destila su propio “shekar” y pasa de generación en generación, a ser su formula, uno de los secretos de los destiladores.

1,200 A.C. – Egipto

Los egipcios perfeccionaron la receta de lo que conocían como ‘zithum‘. Fabricaban  la malta de cebada cuya mezcla la realizaban con otros elementos que le daban olores y colores diferentes como el comino, azafrán, gengibre y la endulzaban con miel o canela entre otras especies.

La consideraban regalo de la Diosa Osiris y era elaborada por las sacerdotisas. Junto a las cebollas o el pan, formaba parte de la dieta básica de la mayoría de la población. En época de los faraones sus fábricas producían hasta 4 millones de litros por año, tanto, que los graneros estaban prácticamente destinados a la cebada para su elaboración y la utilizaban como moneda de cambio. Aunque el precio de la cebada era tan alto, que el cereal más empleado era una variedad de trigo llamada espelta.

En el museo arqueológico de El Cairo se puede encontrar una tablilla en la que ésta escrito:

“Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un día, dejadlos reposar y maceradlos después de nuevo, depositándolos en un recipiente bajo agujereado. Dejad secar hasta que se formen capas y exponed luego la cebada al sol”.

Se dice que a los esclavos que trabajaron en la construcción de las pirámides se les pagaba con cerveza.

770 A.C. – Grecia

Los griegos introdujeron la cerveza en Europa, en los viajes que realizaban por el Mediterráneo.

El ‘zythum’ o ‘vino de cebada’ era la cerveza más popular en la civilización griega. Los más antiguos la consideraban como la bebida nacional egipcia por excelencia, y heredaron sus métodos y recetas.

Los griegos fueron poco aficionados a la cerveza, a diferencia de sus vecinos los frigios, de la antigua región de Asia Menor, donde el Rey Midas dejó en las ánforas de su tumba restos de la cerveza que bebían en aquella época.

50 A.C. – Roma

El imperio romano absorbió la cultura de la antigua Grecia y su devoción por el vino. A la cerveza la llamaron ‘cervisia‘ o ‘cerevisia’, en honor de la diosa Ceres de la agricultura, de ahí, la procedencia del nombre actual.

Los romanos la consideraban un brebaje propio de los pueblos bárbaros con los que estaban en guerra, aún así, la consumían en grandes cantidades en las ceremonias religiosas, celebraciones victoriosas y fiestas familiares,

Entre los grandes avances que los bárbaros donaron al imperio romano figuran los toneles de madera que los galos comenzaron a utilizar para fermentar, guardar y transportar sus cervezas en torno al año 0.

500 a 1,500 D.C. – Edad Media

Con el triunfo de los bárbaros y la caída de Roma, el consumo de cerveza se desplaza hacia el norte de Europa. Durante el Imperio de Carlomagno en el siglo IX, la cerveza adquirió gran apogeo. Poco a poco se va instaurando un nuevo orden cristiano que fomenta la vida urbana, los mercados y los gremios. Y aquí es donde el hombre será el gran protagonista del saber hacer de la cerveza, a través de pequeños comercios. Sin embargo, será en los monasterios donde se concentrará la mayor producción cervecera, ya que estos poseían tanto los ingredientes gracias a las tierras de cultivo, como el conocimiento de los procesos de producción, eran poseedores de las antiguas recetas egipcias y conocían las cualidades nutricionales de la cerveza. Las consumían sobre todo en épocas como la cuaresma, en la que solían ingerir de 6 a 8 pintas diarias, para mantener las necesidades vitales del organismo durante el obligado ayuno.

El año 1000 marca el uso del gruit, la mezcla de hierbas que aromatizaba la cerveza antes del empleo del lúpulo.

Las primeras referencias acerca del lúpulo aparecen en el siglo XI en las abadías del centro de Europa por una monja benedictina llamada Hildegard, Abadesa de Rupersberg en Bingen, Alemania. Sin embargo, existen escritos que señalan directamente el cultivo del lúpulo en Bohemia, antigua Checoslovaquia, hoy República Checa, en el año 859 debido al  clima ideal para éste cultivo que ese suelo de Bohemia proporcionaba.

En el siglo XIII para preservar y cuidar la calidad del lúpulo, el rey Wenceslao I de Bohemia, estableció la pena de muerte para quien cortase fragmentos de lúpulo que pudieran ser exportados y plantados en otro países.

1,500 a 1,800 D.C. – Edad Moderna

El fin de la Edad Media marca el final del monopolio de la cerveza por los monjes, y pasa a manos laicas. Las primeras fábricas de cerveza se construyeron principalmente en Alemania, entre los siglos XIV y XVI.

El primer decreto que se dicto acerca de que la cerveza debía permanecer inalterada para su consumo fue por parte del Duque Jan Primus de Bélgica, soberano de las tierras de Brabante, Lovaina y Antwerp en el siglo XIV, conocido en Europa como Gambrinus “El Rey de la Cerveza”. Más adelante, en el siglo XV se formaron los gremios cerveceros que eligieron como patrón al Rey Gambrinus, a quien se atribuyó la invención de la cerveza medieval.

A pesar de que el monopolio de los monasterios había acabado, la materia prima, pero también otras causas económicas, llevaron al rey Guillermo IV de Baviera, que tenían concesión sobre la cebada, a crear un nuevo monopolio al regular la producción de la cerveza con la ‘Ley de Pureza de 1516’ (‘Reinheitsgebot‘), en la que se establecía que la cerveza debía contener únicamente: agua, malta y lúpulo. Esta ley sigue rigiendo nuestro concepto de cerveza hasta nuestros días.

Durante el S. XVI se presentaron importantes avances como el descubrimiento de la baja fermentación y de las cervezas Lager nuevamente gracias a los monjes.

La cerveza Lager se desarrolló en Munich, y la conservaban durante los meses de verano en cuevas bajo el hielo, de ésta manera provocaron que se desarrollara una levadura de fermentación baja y que requería de un periodo largo de fermentación y bodega. El duque de Albercht V prohibió su producción entre abril y septiembre. De ahí surge la conservación de la cerveza en ‘lagered’ o almacenes durante el invierno, dando lugar a un fermento más claro, limpio y estable, que podría representar a la actual cerveza lager, pero algo más oscura que las actuales.

En Gran Bretaña, las cervezas tenían mucho cuerpo, eran amargas y muy oscuras, Las Porter inglesas tomaron su nombre de los porteadores de equipaje que la consumían habitualmente en el puerto de Londres.

El lúpulo y su introducción en las Islas Británicas estuvo prohibido hasta el siglo XV, pero en 1710, el Parlamento Inglés prohibió el uso de cualquier otro ingrediente que no fuera lúpulo para amargar la cerveza, en parte para evitar que los cerveceros evadieran la nueva tasa del lúpulo, de un centavo por libra. Así, sería a finales del siglo XVIII cuando prácticamente todas las cervezas Ale llevaban lúpulo en su composición.

La revolución industrial

La consolidación del desarrollo de la cerveza llegó a finales del siglo XVIII gracias a los avances científicos y a las comunicaciones.

Louis Pasteur, revolucionó a la cerveza con la pasteurización. El científico francés inspeccionó la levadura Lager que empleaban los alemanes, y descubrió el hongo que da sustancia a la levadura y que es el responsable del proceso de fermentación de la cerveza. Demostró que la levadura es un ser vivo y que no se originaba de forma espontánea durante la fermentación de la cerveza como se pensaba hasta entonces. También descubrió qué lo que contaminaba a la cerveza eran bacterias que crecían junto a la levadura. Para evitar esta contaminación, desarrolló la pasteurización, un método de calentamiento ligero de cerveza que destruía dichas bacterias, permitiendo una conservación más prolongada de la cerveza.

El alemán Carl von Linde revolucionó a la cerveza con la invención de la refrigeración. Mientras trabajaba para la cervecería Spaten, buscó la manera de aislar la cerveza que ya estaba embotellada, del calor que emitían las máquinas que seguían fabricando más de esta bebida.

Así pues, el uso de sistemas de bombeo con máquinas de vapor en los procesos de elaboración, el descubrimiento de cómo crear, mantener y controlar el frío, así como su aplicación en la fermentación y almacenado de la cerveza, permitieron extender la producción de cerveza durante todo el año y hacerla masiva. El ferrocarril y los barcos de vapor permitieron que la cerveza cruzara fronteras y que surgieran grandes compañías cerveceras.

La revolución industrial también permitió el nacimiento de la cerveza Pilsner. El maestro cervecero alemán, Joseph Grolle, lideró una cooperativa cervecera local con el objetivo de descubrir una cerveza que pudiera competir con el éxito de las lagers oscuras de Baviera. Así, desarrollo una cerveza clara, muy amarga, con una fermentación baja, diferente a las dulces y oscuras de Munich. El secreto, controlar la temperatura durante el proceso de malteado, y la selección de cepas de la levadura durante la fermentación. El resultado, una cerveza con un gran atractivo visual debido a su color dorado y transparencia.

A principios del Siglo XIX, en 1810, se realizó la boda Ludwig I, príncipe y heredero de la corona de Baviera, con la princesa Therese de Sajonia-Hildburghausen, celebración que marcó el inicio de lo que hoy conocemos como ‘Oktoberfest’. Conoce más de esta celebración aquí.

Siglo XX – El ‘boom’ de las Pilsner

En el siglo XX, el atractivo visual de las cervezas Pilsner, explotado por las grandes cervecerías en sus campañas de publicidad, logró que este estilo se consagrara como el más popular en todo el mundo hasta nuestros días.

La cerveza se posicionó en la mente de los consumidores como una bebida dorada y transparente, con un sabor refrescante. Esta imagen de la cerveza se convierte en un ícono de la cultura popular, difundida ampliamente por el cine, la televisión y los grandes eventos musicales y deportivos. Esto ocasiona que la cerveza se convierta en un producto cuyo fin ya no es deleitar paladares, sino promover estilos de vida de la cultura ‘pop’, y generar utilidades. Mientras que otros estilos clásicos como las cervezas Porter, Stout, IPA, belgas, cervezas de trigo, etc., quedaran en segundo plano, con lotes de producción muy pequeños para consumidores y ocasiones muy específicas.

Ante un consumidor más interesado por el estilo de vida que le brinda su cerveza, que por el sabor de la misma, y con el objetivo de hacer más rentables sus productos, las grandes cervecerías añaden a sus recetas insumos como el maíz y el arroz, pero no para enriquecer su sabor o la experiencia del consumidor, sino para abaratar su producción.

Consolidación de la industria

A principios de los 90, la globalización alcanza a la industria cervecera y se inicia un proceso de consolidación. Las grandes empresas cerveceras se empiezan a fusionar entre sí para ser más competitivas internacionalmente. Las grandes cervecerías nacionales pasan a conformar, o ser parte de, grupos cerveceros internacionales, y actualmente son tres los grandes grupos cerveceros que poseen más de la mitad del mercado global de cerveza.

‘A new hope’

En paralelo a la consolidación de la industria, a principios de los 90, surgen grupos de consumidores más interesados en nuevas experiencias, diversidad y calidad. Estos consumidores, y emprendedores, viajan hasta las culturas más tradicionales de la cerveza europea para aprender y rescatar los tradicionales estilos que iban quedando en el olvido. De esta forma renace la producción de cerveza casera, que posteriormente da pie al auge de la cerveza artesanal.

La cerveza artesanal en Estados Unidos fue conquistando paladares, sobre todo dentro de los grupos más jóvenes, lo que le ha permitido crecer de manera exponencial en los últimos 25 años, arrebatando a las grandes cervecerías más del 20% del mercado, y contagiando la fiebre por la cerveza artesanal a otros países.